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黄焖鱼翅的做法

2020-01-05 05:47 来源:任丘美食网

黄焖鱼翅的做法,黄焖鱼翅怎么做好吃?

〔主料辅料〕

水发黄鱼翅(1750克)、鸭子(750克)、白糖(15克)、老母鸡(3000克)、绍酒(25克)、干贝(25克)、葱段(250克)、熟火腿(250克)、姜块(50克)、精盐(15克)。

〔烹制方法〕

1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上

黄焖鱼翅的做法

2.将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。

3.将火腿肉 5 克切成细未,待用;将火腿肉 45 克切成薄片,待用。

4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽毛,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。

5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹算子上,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。

6.注入锅内 4000 克清水,放入45 克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15 分钟,撇尽沫子,再用小火焖 6 个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。

7.将焖 鱼翅的浓汁放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3 分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓汁浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。

养生美食小贴士:

1.选整只黄鱼翅,即吕宋翅。

2.反复出水去其腥味。

3.用小火焖煮,一般 6 至 7 小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。

4.水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖 时间较长,最后调味。

〔风味特点〕

1.吕宋翅是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉,翅筋层层排在肉内,胶质丰富,质量最佳。

2.黄焖鱼翅是北京著名官府菜谭家菜中具有代表性的名菜之一。谭家菜,本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味,从他在翰林院中做官时起,便热衷于同僚相互宴请,以满足口腹之欲。其子谭瑑青讲究饮食,更胜其父。谭家女主人及家厨为满足其父子欲望,很注意学习本地名厨的特长和绝招,在烹制上精益求精,逐渐形成了独具特色的谭家菜,后来它的名气越来越大,许多官宦名流为了一享口福,辗转托入,借谭家宴客,掷千金而不惜。到了 30 年代至 40 年代,北京地区几乎无人不晓,以至于一度曾有戏界无腔不学谭(指谭蠢培),食界无口不夸谭(指谭家菜)的说法。在谭家菜中,著名菜肴有 100 多种,以海味菜最为著名,尤其对鱼翅烹制更为出色,一向为人们所称道。如三丝鱼翅、蟹黄鱼翅、砂锅鱼翅、清炖鱼翅、浓汤鱼翅、海烩鱼翅等,在所有鱼翅美菜中,又以黄焖鱼翅为上上之品。

3.此菜翅肉软烂,杏黄透亮,柔软糯滑,味极醇鲜,整翅多汁。

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