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煲靓汤选料是重点

2019-12-09 02:03 来源:任丘美食网

煲靓汤 选料是重点

:慎吃这5种食物看着健康其实是身材杀手

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无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭,热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的

一锅暖暖的汤更是给人以极大的满足想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”

1、选料要精湛

选料是熬好鲜汤的关键要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤鲜味的主要来源

2、食品要新鲜

即选用鲜味足、无膻腥味的原料新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好

3、炊具要选好

熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂

4、火候要适当

熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇

5、配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响用水量一般是熬汤主要食品重量的3 倍,而且要使食品与冷水共同受热熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈

6、搭配要适宜

有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬

7、操作要精细

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